夏に作る冷やしうどん、冷やし中華、豚しゃぶの格上げ技!ソレダメレシピ名店の味

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水曜夜に放送している、ソレダメ~あなたの常識は非常識!?~で、披露された名店の格上げワザを紹介しますね!

今回は、暑い夏にのど越しのいい、冷やしうどん と 冷やし中華 です。

ひと手間加えるだけで、名店の味に仕上げる技です!

すぐにでも試してみたいですね!

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冷やしうどん ひと手間加えて名店の味に

新宿御苑前にある、切麦や 甚六(きりむぎや じんろく)

ランチ時は常に満席。

食べログの百名店に選出の人気の名店です。

独学でうどんを研究してきたお店の店主、坂本さんが教えてくださいました。

市販の半生タイプのうどんが、名店の味に近づきますよ!

茹でる

ソレはなんと、麺を茹でる時に、お酢を入れる!

お湯に麺を入れた後に、鍋にお酢を足して茹でるのだそうです。

  • お湯2リットルに対して、酢大さじ3杯とのことです。

酸性に変化したお湯が、うどんの表面のデコボコを溶かしてツルツルになり、ツルっとした食感になるそうですよ。

そして、茹でている最中は、グツグツ煮てしまうと、表面が溶けて荒くなるので、

  • 沸いてきたらさし水をしながら、沸騰させないよう茹でる。

麺の対流が見える状態をキープすることが大事とのことですよ。

冷やす

冷やし方の格上げワザ!

うどんは、2段階で冷やす。のがいいそうです!

  • 茹で上がったうどんは、氷水につけるのではなく、まずは水道水で手もみをしながら洗った後に、氷水につける。

熱いうどんを直接氷水で冷やすと、表面が固くなり、食感が悪くなってしまうので、

常温の水でぬめりをとった後に氷水につけて締めます。

麺つゆ

名店の特徴は、コクのある甘めで家では味わえない味。

北海道の上質な昆布に、ハチミツ、赤ワイン、白ワイン、醤油を足して1週間寝かせて作るそうなんです。

家で作る場合

市販のめんつゆに、梅酒とハチミツを足して、煮てアルコールを飛ばして作ると名店の味に近づくそうですよ。

作り方

  • 市販の麺つゆ3倍濃縮タイプ:80ml
  • 梅酒:大さじ4
  • ハチミツ:小さじ1/4
  • 水:40ml

ハチミツと梅酒を混ぜて、レンジで1分半加熱して、アルコールを飛ばす。

冷ましてから、市販の麺つゆと水を混ぜると完成。

冷やし中華 ひと手間加えて名店の味に!

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神保町にある、揚子江菜館 冷やし中華の元祖。

昭和8年に、このお店で誕生したと言われているそうですよ。

冷やし中華は、ランチタイムに半分以上の人が注文する看板メニュー。

市販の冷やし中華を使って格上げ

食べている間に水っぽくならないよう、茹で上がったら水洗いして締めて、その後に、

  • ザルに麺を押し付けて水をキレイに切る。

押して、押して押す! 麺の中の水を絞るのだそうです。

すると、代わりにタレの味が完全に染み込んで、水っぽくなるのを防いでくれるそうです。

麺はカンタンには切れないそうなので、ぜひお試しを!

具材

  • 具材は麺の太さに合わせて切ると、具材の食感が勝ち過ぎずに、バランスよく味わえるとのこと。

たれ

市販のたれに、ちょい足しして、門外不出の味に近づける

  • 市販の醤油だれ1人前
  • 砂糖:小さじ1
  • 酢:小さじ1
  • ミネラルウォーター:小さじ2

この4つを混ぜるだけ。

市販のたれは、酸味が強いので、ミネラルウォーターで薄めて、砂糖とお酢でまろやかになるそうですよ。

本格ゴマだれ冷やし中華

練馬区にある、チャイニーズタパス八(はち)

冷やし中華の達人、店主の高野 宰シェフが伝授してくださいました。

市販の醤油だれを、濃厚ゴマだれにアレンジ

  • 醤油だれ
  • ねりゴマ:25g
  • 豆乳:大さじ3

これを混ぜるだけで完成!

作り方

麺を表示通りの時間で茹でて、よく水切りして、ごまだれと混ぜる。

麺を盛りつけたら、残ったゴマだれに茹でた豚肉をからめる。

食感のアクセントに、野沢菜を細かく刻んで、全体にパラパラっとかける。

まとめ

切麦や甚六さんが教えてくれた格上げワザは、

うどんは表面がツルツルになるよう、お酢を入れて茹で、沸いてきたらさし水をしながら、沸騰させないよう茹でる。

茹で上がったうどんは、水道水で手もみをしながら洗った後に、氷水につける。

つゆは、市販のめんつゆに梅酒とハチミツを足して、煮てアルコールを飛ばす、でしたね!

揚子江菜館さんが教えてくれた格上げワザは、

冷やし中華は、ザルに麺を押し付けて、麺の水をしっかり切る。

具材は、麺の太さに合わせて切る。

タレは市販の醤油だれ1人前に、砂糖とお酢をそれぞれ小さじ1、ミネラルウォーターを小さじ2加えて混ぜる、でした!

チャイニーズタパス八さんが教えてくれた格上げワザは、

市販の醤油だれに、ねりゴマ25g、豆乳大さじ3を混ぜて濃厚ゴマだれにアレンジする。

麺はよく水切りしてごまだれと混ぜ、残ったゴマだれに茹でた豚肉をからめる。

ということが、大事なポイントですね。

毎日暑いですが、冷たい麺をおいしく食べて乗り切りましょうね!

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