ソレダメレシピ甚六冷やしうどんと揚子江菜館冷やし中華に豚しゃぶで格上げワザ

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毎週水曜の夜に放送している、

ソレダメ~あなたの常識は非常識!?~

 

今日も、名店の格上げワザを紹介してくれましたよ!

 

今回は、暑い夏にのど越しのいい、冷やしうどん と 冷やし中華 です。

 

ひと手間加えるだけで、名店の味に仕上げる技!

 

すぐに試してみたいですよね!

冷やしうどんにひと手間加えて名店の味に

新宿御苑前にある

切麦や 甚六

(きりむぎや じんろく)

 

ランチ時は常に満席。食べログの百名店に選出の人気の名店。

独学でうどんを研究してきたお店の店主、坂本さんが教えてくださいました。

 

市販の半生タイプのうどんが、名店の味に近づきますよ!

 

茹でる

ソレはなんと、麺を茹でる時に、お酢を入れる!

 

お湯に麺を入れた後に、鍋にお酢足して茹でるのだそうです。

 

  • お湯2リットルに対して、酢大さじ3杯とのことです。

 

酸性に変化したお湯が、うどんの表面のデコボコを溶かしてツルツルになり、ツルっとした食感になるそうですよ。

 

そして、茹でている最中は、グツグツ煮てしまうと、表面が溶けて荒くなるので、

 

  • 沸いてきたらさし水をしながら、沸騰させないよう茹でる

 

麺の対流が見える状態をキープすることが大事とのことですよ。

 

冷やす

冷やし方の格上げワザ!

うどんは、2段階で冷やす。のがいいそうです!

 

  • 茹で上がったうどんは、氷水につけるのではなく、まずは水道水で手もみをしながら洗った後に、氷水につける。

 

熱いうどんを直接氷水で冷やすと、表面が固くなり、食感が悪くなってしまうので、

常温の水でぬめりをとった後に氷水につけて締めます。

 

麺つゆ

名店の特徴は、コクのある甘めで家では味わえない味。

北海道の上質な昆布に、ハチミツ、赤ワイン、白ワイン、醤油を足して1週間寝かせて作るそうなんです。

 

家で作る場合

市販のめんつゆに、梅酒とハチミツを足して、煮てアルコールを飛ばして作ると名店の味に近づくそうですよ。

  • 市販の麺つゆ3倍濃縮タイプ:80ml
  • 梅酒:大さじ4
  • ハチミツ:小さじ1/4
  • 水:40ml

作り方 

ハチミツと梅酒を混ぜて、レンジで1分半加熱して、アルコールを飛ばす。

冷ましてから、市販の麺つゆと水を混ぜると完成。 

冷やし中華

冷やし中華にひと手間加えて名店の味に

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神保町にある、

揚子江菜館

 

冷やし中華の元祖。昭和8年に、このお店で誕生したと言われているそうですよ。

ランチタイムは半分以上の人が注文する看板メニュー。

 

市販の冷やし中華を使って格上げ

食べている間に水っぽくならないよう、茹で上がったら水洗いして締めて、その後に、

  • ザルに麺を押し付けて水をキレイに切る。

押して、押して押す! 麺の中の水を絞るのだそうです。

すると、代わりにタレの味が完全に染み込んで、水っぽくなるのを防いでくれるそうです。

麺はカンタンには切れないそうなので、ぜひお試しを!

 

具材

  • 具材は麺の太さに合わせて切ると、具材の食感が勝ち過ぎずに、バランスよく味わえるとのこと。

 

たれ

市販のたれに、ちょい足しして、門外不出の味に近づける。

  • 市販の醤油だれ1人前
  • 砂糖:小さじ1
  • 酢:小さじ1
  • ミネラルウォーター:小さじ2

この4つを混ぜるだけ。

 

市販のたれは、酸味が強いので、ミネラルウォーターで薄めて、砂糖とお酢でまろやかになるそうですよ。

本格ゴマだれ冷やし中華

練馬区にある、

チャイニーズタパス八(はち)

 

冷やし中華の達人、店主の高野 宰シェフが伝授してくださいました。

市販の醤油だれを、濃厚ゴマだれにアレンジ

  • 醤油だれ
  • ねりゴマ:25g
  • 豆乳:大さじ3

これを混ぜるだけで完成!

 

作り方

麺を表示通りの時間で茹でて、よく水切りして、ごまだれと混ぜる。

麺を盛りつけたら、残ったゴマだれに茹でた豚肉をからめる。

食感のアクセントに、野沢菜を細かく刻んで、全体にパラパラっとかける。

おわりに

うどんは、表面がツルツルになるよう、お酢を入れて茹でる、グツグツ茹でない。

冷やし中華は、麺の水をしっかり切る。 

 

ということが、大事なポイントですね。

毎日暑いですが、冷たい麺をおいしく食べて乗り切りましょうね!

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