水曜夜に放送している、ソレダメ～あなたの常識は非常識！？～で、披露された名店の格上げワザを紹介しますね！
今回は、暑い夏にのど越しのいい、冷やしうどん と 冷やし中華 です。
ひと手間加えるだけで、名店の味に仕上げる技です！
すぐにでも試してみたいですね！
冷やしうどん ひと手間加えて名店の味に
新宿御苑前にある、切麦や 甚六（きりむぎや じんろく）
ランチ時は常に満席。
食べログの百名店に選出の人気の名店です。
独学でうどんを研究してきたお店の店主、坂本さんが教えてくださいました。
市販の半生タイプのうどんが、名店の味に近づきますよ！
茹でる
ソレはなんと、麺を茹でる時に、お酢を入れる！
お湯に麺を入れた後に、鍋にお酢を足して茹でるのだそうです。
- お湯２リットルに対して、酢大さじ３杯とのことです。
酸性に変化したお湯が、うどんの表面のデコボコを溶かしてツルツルになり、ツルっとした食感になるそうですよ。
そして、茹でている最中は、グツグツ煮てしまうと、表面が溶けて荒くなるので、
- 沸いてきたらさし水をしながら、沸騰させないよう茹でる。
麺の対流が見える状態をキープすることが大事とのことですよ。
冷やす
冷やし方の格上げワザ！
うどんは、２段階で冷やす。のがいいそうです！
- 茹で上がったうどんは、氷水につけるのではなく、まずは水道水で手もみをしながら洗った後に、氷水につける。
熱いうどんを直接氷水で冷やすと、表面が固くなり、食感が悪くなってしまうので、
常温の水でぬめりをとった後に氷水につけて締めます。
麺つゆ
名店の特徴は、コクのある甘めで家では味わえない味。
北海道の上質な昆布に、ハチミツ、赤ワイン、白ワイン、醤油を足して１週間寝かせて作るそうなんです。
家で作る場合
市販のめんつゆに、梅酒とハチミツを足して、煮てアルコールを飛ばして作ると名店の味に近づくそうですよ。
作り方
- 市販の麺つゆ３倍濃縮タイプ：８０ｍｌ
- 梅酒：大さじ４
- ハチミツ：小さじ１／４
- 水：４０ｍｌ
ハチミツと梅酒を混ぜて、レンジで１分半加熱して、アルコールを飛ばす。
冷ましてから、市販の麺つゆと水を混ぜると完成。
冷やし中華 ひと手間加えて名店の味に！
神保町にある、揚子江菜館 冷やし中華の元祖。
昭和８年に、このお店で誕生したと言われているそうですよ。
冷やし中華は、ランチタイムに半分以上の人が注文する看板メニュー。
市販の冷やし中華を使って格上げ
食べている間に水っぽくならないよう、茹で上がったら水洗いして締めて、その後に、
- ザルに麺を押し付けて水をキレイに切る。
押して、押して押す！ 麺の中の水を絞るのだそうです。
すると、代わりにタレの味が完全に染み込んで、水っぽくなるのを防いでくれるそうです。
麺はカンタンには切れないそうなので、ぜひお試しを！
具材
- 具材は麺の太さに合わせて切ると、具材の食感が勝ち過ぎずに、バランスよく味わえるとのこと。
たれ
市販のたれに、ちょい足しして、門外不出の味に近づける。
- 市販の醤油だれ１人前
- 砂糖：小さじ１
- 酢：小さじ１
- ミネラルウォーター：小さじ２
この４つを混ぜるだけ。
市販のたれは、酸味が強いので、ミネラルウォーターで薄めて、砂糖とお酢でまろやかになるそうですよ。
本格ゴマだれ冷やし中華
練馬区にある、チャイニーズタパス八（はち）
冷やし中華の達人、店主の高野 宰シェフが伝授してくださいました。
市販の醤油だれを、濃厚ゴマだれにアレンジ
- 醤油だれ
- ねりゴマ：２５ｇ
- 豆乳：大さじ３
これを混ぜるだけで完成！
作り方
麺を表示通りの時間で茹でて、よく水切りして、ごまだれと混ぜる。
麺を盛りつけたら、残ったゴマだれに茹でた豚肉をからめる。
食感のアクセントに、野沢菜を細かく刻んで、全体にパラパラっとかける。
まとめ
切麦や甚六さんが教えてくれた格上げワザは、
うどんは表面がツルツルになるよう、お酢を入れて茹で、沸いてきたらさし水をしながら、沸騰させないよう茹でる。
茹で上がったうどんは、水道水で手もみをしながら洗った後に、氷水につける。
つゆは、市販のめんつゆに梅酒とハチミツを足して、煮てアルコールを飛ばす、でしたね！
揚子江菜館さんが教えてくれた格上げワザは、
冷やし中華は、ザルに麺を押し付けて、麺の水をしっかり切る。
具材は、麺の太さに合わせて切る。
タレは市販の醤油だれ１人前に、砂糖とお酢をそれぞれ小さじ１、ミネラルウォーターを小さじ２加えて混ぜる、でした！
チャイニーズタパス八さんが教えてくれた格上げワザは、
市販の醤油だれに、ねりゴマ２５ｇ、豆乳大さじ３を混ぜて濃厚ゴマだれにアレンジする。
麺はよく水切りしてごまだれと混ぜ、残ったゴマだれに茹でた豚肉をからめる。
ということが、大事なポイントですね。
毎日暑いですが、冷たい麺をおいしく食べて乗り切りましょうね！
明日12日夜6時25分！#ソレダメ！?♀️#ソレマル すぎる食堂！?
「冷やしうどん」と「冷やし中華」の格上げワザ?#からだ の不思議の新常識で#まっすー と若槻千夏が…??ぜひお見逃しなく☄️#オードリー#高橋真麻#小籔千豊#増田貴久#若槻千夏 pic.twitter.com/bLD3ac48yR
— テレビ東京 (@TVTOKYO_PR) August 11, 2020
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